Xico Sá: Clássicos que estão sumindo das mesas!

Alguns clássicos da cozinha –do tempo em que comida era mais para matar a fome do que fetiche de bacana- estão desaparecendo ou são muito difíceis de encontrar hoje na praça.

Um deles, iguaria finíssima, um dos melhores pratos do mundo (o sociólogo Gilberto Freyre aposta que é de origem francesa) é a galinha à cabidela ou ao molho pardo –tanto faz, Reinaldo Moraes.
Nesse caso o desaparecimento é na cidade de SP, onde a inocente penosa foi enquadrada pelo Kassab, nosso Senhor K, o alcaide que adotou as proibições e o higienismo social como programa de governo. É isso ai, quem não faz, proíbe.
E lá sumiu até a encorpada cabidela do Bar do Biu, ali na esquina da João Moura com Cardeal Arcoverde, no bairro dos Pinheiros. É que as austeras otoridades sanitárias do município exigem que o sangue do galinheiro tenha certificado até de nobreza.
A pobre cabidela foi enquadrada, perseguida, politizada. Agora, clandestina, vive à sombra da ilegalidade. Quando vai à mesa em alguns botecos dos subúrbios, a gente tem a sensação de estar cometendo um crime ou consumindo uma droga pesada. Esconde o osso que lá vem o furioso fiscal da prefeitura.
Relatei o fato ao amigo Gustavo (dos Reis) Zubreu, em visita a BH, terra que cheira à melhor comida de sustança do universo, e o cara me saiu com essa: “Pois avisa lá ao prefeito de vocês que a gente come isso aqui há mais de século e num morreu ninguém até agora”.
Molho pardo à parte, deixo aí uma lista de comidas que estão ficando difíceis de se achar nas cidades grandes:

1) Língua ao molho madeira. Cadê? Acho que agora só na casa vovó ou da mamãe ou nalguma releitura de chéf metido. Pena.

2) Dobradinha à moda do Porto. Cada vez mais rara, principalmente em São Paulo.

3) Fígado à veneziana. O melhor que comi na vida foi no Lisboa à Noite, belo restaurante popular na rua do Hospício, Recife.

4) Tripa assada, onde andarás? Minha cerveja sente a tua ausência. Outro dia faltou até no Pátio de São Pedro, na mesma resistente capital de Pernambuco.

5) O cozido português vai pela mesma vereda da perdição. O Rio ainda se mantém forte no ramo.

6) Paçoca de carne seca. Cada vez mais restrito a restaurantes para turistas no Ceará. Era comum em tudo que é canto, inclusive aqui no interior paulista.

7) Maxixada. Ainda existe o bar do Maxixe, no Recife, onde tudo era à base dessa maravilha que abunda nas cercas nordestinas?

8) No tabuleiro da baiana nem se fala. Com a palavra o professor emérito da UFBA, Guilherme Radel, estudioso do ramo: o amlá, o latipá, o lelé, o afurá, o quibombo, o ecuru, o quitandê, o efun-oguedê, o denguê, o ipetê e o erampaterê desapareceram da dieta dos baianos.

9) O estrogonofe resiste bravamente. Inclusive lá na gôndola do supermercado separam já cortadinho a sua bandeja. Nos restaurantes rareia. O Degas da Pompeia, SP, tem o melhor e maior do mundo.

10) A mocofava, poderoso afrodisíaco que une a sustança erótica roots do mocotó com o poder nuclear da fava, claro. Está desaparecendo dos piores pés-sujos e botecos do ramo. Lamentamos.

E você, prezado rapaz, estimada rapariga, do que tem sentido falta? Como fiquei mais na minha afetiva geografia luso-afro-nordestina, conto com a sua ajuda pra gente mapear o que anda faltando na boa mesa brasileira. Digaí, que eu digo cá!